食べ物・レシピの最近のブログ記事

ダチョウの卵

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9月 2日 日曜日 珍しいものなら何でも食べ
たがることで有名な我が家には、知人が
「これはまだでしょ?」とばかりにいろいろな
ものを下さいます。

先日頂いたのはダチョウの卵です。

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ぐりとぐらに出てくる大きな卵を思い出しま
すね。敷いてあるのは普通サイズのタオル。
となりの鶏卵と較べて見て!

殻をとっておきたいので、とがった空気孔の
ある方にキリで穴をあけます。

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3個あけたら、キッチンばさみを差し入れて
ちょきちょき切り広げます。
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周囲がギザギザにならないよう気をつけ、
直径5センチくらいになったら、空気孔に
落ちた破片をこぼし、さっと水洗いして
きれいにします。薄皮をそうっと破り、
ボールの上で逆さまにし、中身がとろ〜
っと出てくるのを待ちます。この大きさの
穴だと黄味より小さいのですが、細長く
なってゆっくりくぐり抜けてきます。
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大成功!黄味が破れず取り出せました。
まさかこれで目玉焼きも作れないし、とき
ほぐして使うのですから、破れても構わない
のですが、やっぱりこういう風に取り出せる
と嬉しい。直径21センチ、1.5リットル入りの
ボールになみなみいっぱい、あふれそう!

さあ、明日から卵焼き・オムレツ・蟹たまご、
茶碗蒸し、ん〜と ん〜と 使い切れるかな?
卵液は冷凍出来るとは思いますが。

卵細工用に売られているダチョウの卵は、
すごく小さい穴しかあいていなくて、多分
ストローで中身を取り出しているのだろうと
思います。私はね、ちょっと別のアイディアが
あるのです...ひ み つ

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簡単氷菓グラニータの作り方

8月 25日 土曜日 相変わらず暑いですね。
どうしてもアイス類が食べたくなりますが、
お子さん2人が夏休みに毎日100円アイス
を食べるとしても8,000円。ときにはもっと
高級なものを食べるとか、ママも食べたり
したら、1万円くらいかかりますよね。

簡単安上がり、無添加で安心のグラニータ
の作り方をご紹介します。
(画面はクリックすると拡大して分かりやすくなります)

◆グラニータ・カッフェとりんごのグラニータ
・濃いめのコーヒーを入れます。分量は使う
 容器の容量の半分まで。
 甘みはお好みで100ccにつき大さじ1~1.5 
 砂糖を控えすぎるとザラザラになります。
市販のジュースなら容器にあけるだけ

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・大人向きには、お好みでリキュールを加えると
 風味が良くなります。500ccにつき大さじ2くらい

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赤子泣いても蓋とるな、って?

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8月 18日 土曜日 ご飯の炊き方の記事
「あれ?最初強火?それで蓋を取ってかき
混ぜるの?ご飯は赤子泣いても蓋とるな、
でしょう?」と思った方も多いかもしれません。

まず、「はじめちょろちょろ中ぱっぱ」

最初は弱火、の点です。その方がごはんの
甘みが増す、といわれています。一方米の
表面が軟らかくなって、べちゃ飯になる、と
いう面があります。

現代人は、米の粒が立っているような、固めに
炊いたごはんを美味しいという人が多いですし、
お米の品種改良が進んで昔よりずっと美味しく
なっています。そのため食感を犠牲にしてまで、
甘みを増やす必要はなくなりました。

また、昔の人は釜で1升炊くのが普通でしたが、
現代人は一度にせいぜい3合位しか炊きません
から、ここにも昔の言い伝えが適合しなくなる
理由があります。

日本人ならご飯が炊けなくちゃ!

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ご飯をお鍋で炊けますか?
朝は慌ただしいので、前の晩に電気釜を
セットしてタイマーでご飯を炊いていますが、
美味しいご飯を食べたいときは、お鍋で炊く
に限ります。

まず、現在のお米は洗うだけでよく、ごしごし
とぐ必要がありません。

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特別に「はざ掛け米」「天日乾燥」として売って
いるお米以外の、普通のお米は電気乾燥です
から、ごしごしとぐと砕けます。

・電気釜についてくる1合のカップで計量し、
 ざるに入れます。
・ざるが入る大きさのボールに水を張り、ざぶっ
 とつけて、一瞬くるくるっと水に泳がせ、すぐ
 水から上げます。
・水を捨てたボールにざるを重ね、米の上から
 水をくみ、水がいっぱいになったら10回くらい
 くるくる掻き回し、水からざるを引き上げては
 浸けるように上下に揺すります。
・水を換えてもう一度ざぶざぶ上下させれば、
 もうきれいになってます。

☆ざるを使うと、ボールで米をとぐよりずっと
少ない水替えできれいになり、時間も節約です。
 私は玄米を買い、精米器で精米しているので、
 精米器のざるのまま洗っています。

☆お米を水の中でくるくるするのは、泡立て器
を使ってもよいです。ネイルサロンでネイルを
張り込んでも、お米は炊けるのです("-")

・米をざるごと30分水に浸けます
  それ以上置いても米の吸水量は増えません
  ざるに上げるのは、米にひびが入り、砕け
  やすくなるのでよくありません 

・計量のため一度水を切り(そのためにざる
 こど水に浸したのです)、鍋にあけ、
 米1合に水1Cの割で水加減し火に掛けます。

・最初は中火、3合の米が5分で沸騰するのが
 望ましい火加減です。

沸騰したら、、しゃもじで鍋底をこそげるように
 手早くぐるっとかき混ぜ蓋をして弱火にし、
 10分で水分がなくなるのが望ましい火加減
 です。
・おこげが食べたいときは、良い香りがする
 まで一瞬強火にしてから火をとめます。

・火を止めたら蒸らさず食べるのが美味しいと
 いう人と、10分くらい蒸らしたものを好む人に
 別れます。お好みで。

☆つまりご飯は15分で炊けるのです。急ぐときは
電気釜より鍋炊きに限ります。

1合カップと200ccの調理用計量カップを
使えば、水加減も簡単です。
何度か試して、自分好みに加減しましょう。

★おこげのおにぎり
・真ん中の白いご飯を別の器に移して、
 鍋の回りに2?3センチご飯が張り付いて
 いる状態にし、しゃもじでご飯の上の方を
 1?2センチぐるっと鍋からはがします。
・鍋肌に添って醤油大2?3を流し込みます
・10分くらい蒸らすと、おこげが鍋からきれい
 にはがれます。白ごまをたっぷり加えて
 混ぜ合わせ、均等に混ざったらおにぎりに
 します。

☆はじめちょろちょろ、中ぱっぱ、赤子泣い
ても蓋とるな、というのに、途中でかき混ぜ
ていいの?ですか?
いいんですよ、続きはまた。

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鯛ご飯の作り方2種

8月 12日 日曜日 先日作って写真を撮って
あったので、鯛ご飯の作り方ご紹介。

◆鯛飯屋風お気取りバージョン

・8寸(24センチ)くらいの鯛
・米3合をといで30分水に浸す
土鍋で作る場合、米は2合
 
・当たり前ですけど、鯛は丁寧に鱗を引きます。
・エラぶたを開けてエラをとり、お腹をしりヒレ
 まで切りひらいて内臓を取り出す。

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・胸ヒレの左側、白線の位置に切り目を入れ
 三枚おろしと同様お腹側から上身をはがす。
 くれぐれも尾のところは切り離さない!
・下身を切らないよう気をつけながら、下身と
 骨の間に包丁を入れ、骨だけはがす。
   中骨の両端はキッチンばさみで切ってもよい
・もとの形に戻した鯛に塩をふり、軽くキツネ
 色の焦げ目がつく程度に両面焼く
・米の5割り増しの水を鍋に入れ、中骨の出汁
 をとる。
・鯛の長さほどの出汁昆布を、中骨の出汁に
 つけて軟らかくする。
・塩加減を見る。米1合に塩小1が基準。
   鯛を焼くときにふった塩の量も計算に入れて加減

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・土鍋に米、昆布、鯛を置いて、米1合に1Cの
 割の出汁を加え、白いご飯よりも少し時間を
 かけて炊く。
    土鍋がないので普通の鍋
・食卓で鯛の身をほぐしてご飯に混ぜ、茶碗
 によそう。刻み海苔を飾っていただく。

 

☆鯛が2匹あるときは、1匹を刺身にし、その
  分のアラも使って鯛出汁をとり、米4合でも
  美味しいものが作れる。
  鯛が1匹の場合、中骨だけで出汁をとるので、
  味が薄くて迫力に欠ける。
  土鍋ならば米を少しに出来るけど、鍋では
  そんなに減らせないし..
  
◆家庭的な鯛ごはん

・米の準備は上と同じ 

・鱗を取った鯛を三枚おろしにする。
・アラに塩をふり、軽くキツネ色の焦げ目が
 つく程度に両面焼く。
・骨から身をとり集める。頬身が美味しいから
 取り忘れのないように。
・三枚におろした鯛も塩をふって軽く焼き、
 切り分ける。 

・出汁昆布10センチほどを濡れ布巾でふき、
 米の2倍の水を鍋に入れ、沸騰まで10分
 かかるくらいの弱火にかけ昆布出汁をとる。
・昆布出汁に身をとった残りのアラを入れ、
 鯛の出汁をとる。上と同様塩加減を見る

・米と、鯛のほぐし身を鍋に入れ、米1合に
 出汁1Cの割で水加減し、5分?7分で沸騰
 する程度の中火にかけて炊く。
・沸騰したら、しゃもじで鍋底をさらうように
 手早く混ぜ、焼いた鯛の切り身を乗せて
 10分?12分で水気がすっかりなくなる程度
 の弱火にする。

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・炊きあがったら酒大1をふり、10分位蒸らす。 
・鯛とご飯を軽く混ぜて、茶碗によそう。

 

☆鯛の頭も出汁にまわすので、鯛1匹で十分
美味しく、おろすのも楽で実用的。

★米1合は電気釜に付属のカップ1杯、または
  計量米びつの1合のこと
  1Cは200ccの調理用計量カップのこと  
基本の白いご飯の炊き方はまたあした!

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