パリでマカロンを習う−その1

s-DSC00918.jpg2010/05/31 月曜日

お昼のあとは、L'atelier des Chefs
という一日お料理教室でマカロンを
習います。

マカロンは、お菓子作りの本で自習
して、「一応は」作れるものの、見劣り
ポイントがいくつかあり、一度ちゃんと
習ってみたい、と思っていたのです。

そしてせっかく習うならパリだ!という
ことになって。


ポリペール?の並んだ薄暗い路地ですが、
看板が出ているのでこわごわ入ります。

             s-DSC00921.jpg 

中庭の奥のビルの中は、ガラス張りの
明るいお教室、ステンレスぴかぴかの
プロ仕様の厨房にほっ。

s-DSC00927.jpg

少し早めに着いたから先生方はガラスの
向こうで昼食中。

            s-DSC00926.jpg

レッスンを待つ生徒達。3つしかないソファーを
占領する男ども。ジュネーブならあり得ない、
と憤る娘。   



s-DSC00803.jpg
 
レシピは後でメールで送られてくるそう、筆記具
不要、ビニールエプロンもくれて、旅行者でも
気軽に手ぶらで参加できるアクティビティ。


まず卵白を泡立てますが、



いつまでガーガー回しているんだろう?日本の
卵白だと、とっくに泡がモロモロの粒になって
水が分離してしまうほど回しているんですが...



それでやっと砂糖を加えていきます。



そのあと、さらに色粉を加えてまだ回す。
フランスの卵白不死身か?


一度制作現場を目の当たりにすれば、自分の
勘違いにも気づいて、まともなマカロンが作れる
ようになるんじゃないか?とレッスンに参加した
けれど、そもそも卵白の性質がこんなに違うの
ではマカロンの作り方が根本的に違ってしまう
のではないか??

早くも 72€ X 2人分のもレッスン料が無駄金
だったか、と後悔の念が頭をよぎる...


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はい、こんな風に、つのつのが出ていれば良い
んですよ、といってるに...違いない。

先生は、ニューヨーカーの英語並の早口フラン
ス語で機関銃のように喋る 喋る 喋る..
何をそんなに説明することがあるのか見当も
つかない。

             s-DSC00806.jpg

それからアーモンドプードルをふるいにかける。
ええ~ 大丈夫なの?日本では、アーモンドは先に
準備して、卵白が泡立ったら素早くそれに加える、
と教わるんですが、ここでは卵白が不死身ですから
待たせて平気らしい...

アーモンドはかなり粒が不揃いで、濾し残りが
たくさん出ます。それよりも、このふるいの壊れ
っぷり!


s-20100531230641.jpg

で、まあ卵白にアーモンドと粉砂糖を加えたものを
半分加えてまぜまぜ、もう半分も加えてまぜまぜ、
全部混ざったら、ぐっと腰を据えて、かっしがっしと
かん混ぜる。なんとダイナミックなマカロナージュ!
こういう風に、とろとろにする。

           s-20100531230702.jpg

口金を付けた絞り袋の中程を持って、上の
方をしっかり折り返す。

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右手にボールを持って..

            s-2010053123073.jpg    

器用にどばどばっと絞り袋に入れる。

s-2010053123074.jpg

このくらいとろんとろんのを絞り出す。

          s-2010053123075.jpg

素早いんだけど、大きさずいぶん違うぞ~

絞り出したらしばらく放置して、表面を触っても
指に何もつかなくなるまで乾かします。当然
日本よりも早く乾きました。

で、みんなの分が焼ける状態になったら、1階に
オーブンがあるのに、天板を全部集めて、2階に
持っていってしまいました。

焼くところは見せてくれないんです。
さっき食事していたのに姿が見えなくなってる
人が何人もいるし、2階で下と同じものを作って
焼いていたりしないか疑念が生じます。

s-DSC00809.jpg

なにしろ、定年退職暇持て余しおじさん風の、
生まれてこの方料理したことなどなさそうな、
手つきのおぼつかない生徒もいるしねぇ...

「あそこのグループ出来上がるのだろうか?」
と言いたげな、女性陣の心配そうな眼差しが
注がれておりました。

            s-DSC00821.jpg 

焼き上がりをしっかりチェックしましたが、私達
が絞り出したものが焼かれていたようです。

すべてのグループのマカロンがちゃんとピエが
できて焼き上がってきましたから、どんな生徒
にもちゃんと完成品を作らせるお菓子教室って
偉いものだと感心します。


焼き上がりを待つ間に、マカロンに挟むクリーム
を作りますが、長くなるのでお教室情報と一緒に
別記事にします。


なお、日本式の繊細な作り方と比べたい方は、
こちらをクリックしてご覧下さい。

日本のお菓子教室には、お稽古独特の雰囲気
がありますね。ケーキ屋さんの調理現場とは
まったく違った、作法のようなものがあります。
まさに neat という単語がぴったり。茶道なんか
の影響でしょうか?

フランスのお料理教室は大胆でした。たぶん
プロの現場と同じだろうと思います。少なくとも
昔私が手伝っていた、友人の手作りケーキ屋
さんとは同じような雰囲気でした。



その18(L'angle)−ヨーロッパ旅行−その20(マカロン)



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