型抜きクッキー悩み解決篇

| コメント(4)

1月 28日 水曜日 型抜きクッキーを
作るのは楽しいですね。お子さんが
いらしたら、一緒に楽しむのに最適
なお菓子ではないかと思います。

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上手くいかなくて...というお悩みが
ありますか?

(1)少し複雑な抜き型を使うと、形通りに
  焼けなかったり、焼き上がってから
  壊れる

(2)生地を均一な厚さに伸せず、焼き
  上がりにむらが出来る

(3)抜き残りの2番生地でつくる分が
  ガリガリになり味が落ちる

といったところがトップ3かな?

今日はぶひママンの秘伝を公開しま
しょう。
ぶひママンの料理・お菓子はプロの
調理場での経験を踏まえて、家庭で
気軽に取りかかれるように、そして
全くの素人とはちょっと差別化できる
ように工夫したものです。

★型抜きクッキーの基本生地
《材料》    
無塩バター      300g        
グラニュー糖  200g
卵            小1個(50g)
卵黄 小1個分(20g)
レモン汁         少々
薄力粉          500g
・この半量でつくりたいときは卵を
 溶いて35g使う

《作り方》
1.バターを室温にもどして柔らかくする。

 薄力粉をふるう。

2.バターをクリーム状に練り、砂糖を加え、
  卵をまぜる。レモン汁も加える。
  あればレモンオイル・エッセンスも可

3.薄力粉の半量を加えてまぜ、木べらに
  かえて残りの薄力粉をまぜる。

4.粉っぽさがなくなったらまとめてポリ袋
  に入れ、袋の上から軽くのして冷蔵庫で
  30分程度冷やす。

5.生地を冷蔵庫から出してポリ袋のまま、
  めん棒を使って厚さ2~3ミリにのす。

6.型で抜き、クッキングシートごと天板に
  並べ、180℃のオーブンで15分位
  焼き、金網にのせてさます。

さて(1)割れにくい生地にするためには、
粉を混ぜ、粉っぽさがなくなりポロポロ
になった段階で、大理石板に取り出し、
少量ずつを親指の根元に力を入れて
手のひらです?っと向こうに押し、カード
で集めて戻す、というフラゼという作業を
すると良いのです。

画像

かなり熟練を要しますし、なんかちょっと
不潔っぽくない?ってあなた思ったでしょ?
正直にいいなさい!くいくい

ということでぶひママンは、5.でビニール
袋を使います。スーパーのサッカー台に
置いてあるような、ひらひらのポリ?袋
が良いです。上記の分量は33x22センチ位の
袋2つに分けるとちょうど良い。
袋の上から押さえつけて生地をまとめ
ひらたく伸ばして冷蔵庫に入れます。
写真左

画像

6.で伸ばすとき、(2)均一な厚さにするため
には、ガイドを使います。

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東急ハンズで、長さ90センチの材木を
半分に切ってもらいました。
厚み6ミリ(クッキー用)、5ミリ(クッキー
やタルト生地)、4ミリ(タルトレット用)を
揃えています。1本数十円でした。

画像

今回は5ミリのガイドをポリ袋入りの生地 
の両側におき、袋の底からぐい~っと 
めん棒でゆっくり向こうに伸ばしていき 
ます。ときどきめん棒を斜め方向にも 
動かしてね。だいたい袋いっぱいに 
なります。 5ミリの材木をかってあるので、
ひたすら くいくい伸ばせば厚さは均一に5ミリ!
  
画像

袋の2方を切り開き生地からはがします。 
いけない!わたし左利きです。みなさんと 
反対だ~
   
画像

クッキー生地の上にベーキングシートを 
被せて、表面をさっとなぜて貼り付けたら 
袋とシートの端を同時に持ち、さっと裏返 
します。上面になった方の袋をはがします。 
これでベーキングシートの上にクッキー 
生地が乗った状態になりました。
 
画像

器に強力粉を少し入れ、抜き型の下部 
を粉の中に入れて少し粉をつけてから、 
クッキー生地にしっかり押しつけることを 
繰り返します。少し間隔がある位が良い 
です。
画像

つぎに、余分な生地を取り除きます。 
中心部の手で取れないところはベティ 
ナイフでそうっと持ち上げて取ります。 
ベーキングシートの上にクッキーが 
乗った状態になりますから、シートの 
両端を持って、さっとオーブンプレート 
に乗せて焼きます。
画像

生地に一切手を触れずに焼き上げます 
から型くずれせず、角が立ったクッキー 
が焼き上がります。衛生的だし(^^*)

取り除いた生地はまたポリ袋に集め、
袋の上から全部をまとめて軽く平らに
して冷蔵庫へ。5.に戻ります。

生地をのばすときに打ち粉をするのが
(3)抜き残りの2番生地でつくる分が
ガリガリになる原因です。このように
ポリ袋を使って打ち粉なしで仕上げ
れば、2番生地の味もあまり変わり
ません。
ただ量が減るので、抜き型を小さい
ものにした方が、また出る余りを減ら
すことが出来ます。

3番生地は抜かずに、ちょっと丸めた
まま焼き、火が通ったらめん棒で砕くと
レアチーズケーキの底に使えます。


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コメント(4)

「フラゼという作業」

この作業をすることで、バター、お砂糖、卵、薄力粉たちがガッチリ混ざり合ってタッグを組むってことでしょうか。
お互いが「もう、離れないわよっ!」

・・・隠れたところに技あり。

ああっ!
この{%ハート1webry%}型、もしかして、あの噛んでもボロボロと崩れることのなかったクッキーでは・・・!

>なんかちょっと不潔っぽくない?って
 あなた思ったでしょ?
 正直にいいなさい! くいくい

うっひぃ?! 
く、くすぐったいです?。

別に素手でガツンといっていいのではないですか?
”塩味”が隠し味になるしー! {%ダッシュhdeco%}

ああ、ママンさま{%ハート4webry%}

なんてタイムリー(私にとって)な記事なんでしょう。
一昨日久しぶりに型抜きクッキーを焼いたのですが、生地を均一に伸ばすのと型で抜いた後天板に移すときの型崩れとに苦労したのでした。

これで、次回からはばっちりだわ。

ありがとうございました!!!

 海のカナリアさん、鋭い洞察です。崩れないクッキーが望ましいかどうかというと、サクサクほろほろ崩れる食感が美味しい気もします。今回はアイシング作業中崩れないよう、粉を混ぜ合わせるときも少しかき混ぜ回数を増やしてしっかり作りました。アイシングクッキーはどうしても見た目優先ですねぇ..

 sunsetさん、今晩は。お役に立てて良かったです。生地を伸すときのガイド用の材木は数十円ですし、持っていると気楽です。お店で毎日タルトやパイを伸ばしていたときは身体が覚えますから、さっと伸ばして型に敷き、秤にかけるとぴったり200gとかになっていて不要でしたが、たまにしか作らなくなった今では必需品です。型抜きしてから天板に移すのは、クッキングシートがなかった時代の手法。今は合羽橋に行かなくても通販で手に入りますし、天板に粉を打ったりせずに済み、後始末も楽になるし。便利な道具を持つとお菓子作りはそんなに時間がかかるものではなくなります。手作りなら安心だし、すごく節約になるし。これからしばらくお菓子作り記事を続けていきます。よろしくね。

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